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鴨蛋為什么腌制后會出油

  在鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外,99%以上都在蛋黃里。因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右,蛋黃幾乎三分之一是由脂肪組成的。 
 
  蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,為什么為我們在新鮮鴨蛋中看不到一點油,舌頭也感覺不出來呢?原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。 你吃過魚肝油乳劑嗎?魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳 劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在里面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而 已。 蛋黃中除了脂肪以外,還含有豐富的蛋白質嗎,蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們 的眼睛和舌頭。 可是,為什么把鴨蛋做腌制以后,其中的脂肪就原形畢露”了呢? 原來,鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉淀出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后,乳濁液被破 壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此腌制的咸蛋煮熟以后,就使得整個蛋黃變成油 滋滋的,甚至流出油來了。
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