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吃蛋黃到底好還是不好?

  蛋黃這種食品,本來就因為高膽固醇而受到歧視;添加蘇丹紅的鴨蛋黃,更是讓人們對于“蛋黃”這種食品產生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者,在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后,在挑選禽蛋的時候,也突然感覺到不知所措……


  原來,蛋黃的主要成分,是17.5%的蛋白質,32.5%的脂肪,還有大約48.0%的水和2%的礦物質,以及多種維生素等微量成分。


  人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中,實際上,蛋清的蛋白質含量僅有11%左右,水分卻占88%之多。而脂肪,也是扎扎實實地集中在蛋黃部分, 蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸,對預防心臟病有益。


  蛋黃富含各種維生素


  若論維生素,毫無疑問,它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D,還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”,在蛋 清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族,也占絕大多數存在于蛋黃當中。實際上,雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色,有一部分就來自于核黃素的顏 色,而核黃素就是維生素B2,它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。


  蛋黃富含各種微量元素


  各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷,還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低,對于不能吃肉類的嬰兒來說,仍然具有重要的作 用。同時,雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃,而卵磷脂可以提供膽堿,幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽堿。所以,嬰兒的第一種輔食,往往就是雞蛋黃。蛋 黃對孩子補鐵有益,對孩子的大腦發育也有益。


  蛋黃是護眼佳品


  除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外,蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。


  葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素,但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此,它們卻具有很強的抗氧化作用,特別是保護眼睛的作用。人眼的成像 部位是視網膜,而視網膜有一個“黃斑”,里面的黃色,就來自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線,延緩眼睛的老化,預防視網膜黃斑變 性和白內障等眼疾,對心臟也很有好處。那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃,正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究,雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有三分 之一以上來自于這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,比直接吃玉米效果還要好。所以,對于正常的雞蛋來說,蛋黃的顏色越黃,對眼睛健康越有好處。


  紅心蛋黃能吃么


  蛋黃的顏色,與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米,其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說,散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。


  早在二三十年前,就有人利用這個規律,給雞飼料中添加類胡蘿卜素,使得蛋黃的顏色鮮艷好看,得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害,甚至有益。如 今有人利用蛋黃富集色素的特點,用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色,實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食,談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色 蛋黃,仍然是有益健康的好食品。


  主料:南瓜、咸鴨蛋、香菜。


  調料:雞精、食用油、鹽。


  做法:先把南瓜去皮。然后將南瓜切開、去籽,切成大小一樣均勻的條。咸鴨蛋去殼、取出蛋黃,用刀把蛋黃壓碎(半斤多的南瓜約要大鴨蛋3-4個),最好 到超市買正規產家生產的鴨蛋,這樣的咸蛋黃多、油也多。燒水焯南瓜,時間不要太長,然后撈出備用。鍋里放入油,將壓碎的鴨蛋黃放入鍋中炒,注意一定要小 火!炒到起氣泡,加少許水,目的是蛋黃較干,稀釋一下,千萬不可多放。蛋黃已經有咸味了,加入少許鹽和雞精,把事先焯好的南瓜倒入鍋中均勻地翻炒,直到蛋 黃全部沾滿南瓜即可。

 

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